Μια φορά κι' έναν καιρό,
πριν από δηλαδή σχεδόν εξήντα χρόνια, τόσο τον χειμώνα όσο και την άνοιξη,
δεν υπήρχαν φρέσκες τομάτες. Στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι υπήρχαν
λαχανοντολμάδες, γιατί το χειμώνα ήταν άφθονα τα λάχανα. Κάθε χειμώνα,
διαθέσιμο κρέας ήταν το χοιρινό, καθώς τα γουρούνια, που είχαν τραφεί με
τα υπολείμματα των γεωργικών δραστηριοτήτων των προηγούμενων μηνών,
είχαν μεγαλώσει αρκετά και ήταν πλέον προβληματική η συντήρησή τους.
Μια φορά κι' έναν καιρό, εντατικοποιημένη γεωργία και κτηνοτροφία δεν υπήρχε
και τα γιδοπρόβατα ξεχειμώνιαζαν στις στάνες και τα μαντριά. Γεννούσαν
τον Ιανουάριο, το μήνα που τον έλεγαν Γενάρη, σε μια εποχή με χιόνια που
τα κοπάδια δεν μπορούσαν ακόμη να βγούν για βοσκή. Κάθε χειμώνα, οι
κτηνοτρόφοι έπρεπε να αγοράζουν την τροφή για τα ζωντανά τους και, για
να τα βγάλουν πέρα, ήταν αναγκασμένοι να μειώσουν τον πληθυσμό των
κοπαδιών. Η αναγκαστική μείωση του αριθμού των γιδοπροβάτων δημιουργούσε
προσφορά κρέατος το οποίο έπρεπε να καταναλωθεί, κι έτσι η Παράδοση
συντονιζόταν με αυτό. Στις 11 Φεβρουαρίου, στα χωριά, γιόρταζαν τον Άγιο Βλάσιο (προστάτη του κοπαδιού από τους λύκους και τα άλλα αρπακτικά), τρώγοντας φαγητά από κρέας προβάτων και κατσικιών.
H περίοδος του Τριωδίου (10 εβδομάδες, από την Κυριακή του Τελώνου και Φαρισαίου μέχρι και το Μεγάλο Σάββατο) ξεκινούσε με φαγοπότι που διαρκούσε τρεις εβδομάδες. Η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, η "Κρεατινή", ήταν η μόνη εβδομάδα του χρόνου όπου η κατανάλωση κρέατος επιτρεπόταν κάθε μέρα, ακόμα και την Τετάρτη και την Παρασκευή. Η Τσικνοπέμπτη (Πέμπτη της δεύτερης εβδομάδας της περιόδου του Τριωδίου) πήρε το όνομά της από την τσίκνα που έβγαινε στο σπίτι με το ψήσιμο κρέατος. Την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου, την λεγόμενη "Τυρινή", ο κόσμος ξεκινούσε να "αποκρεύει", σταματούσε δηλαδή να τρώει κρέας, ενώ παράλληλα, τα χιόνια άρχιζαν να λιώνουν, η θερμοκρασία να ανεβαίνει, και τα φυτά να μεγαλώνουν.
Όσο πλησίαζε η άνοιξη, άφθονη βλάστηση ήταν πλέον διαθέσιμη για την βόσκηση των κοπαδιών, ενώ η Σαρακοστή (από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι και το Μεγάλο Σάββατο) απαγόρευε την κατανάλωση κρέατος, πράγμα σοφό, καθώς η σφαγή των ζώων
την εποχή που αυξάνονταν σε βάρος θα ήταν μεγάλη σπατάλη, ενώ η επάρκεια
των φυτών θα μπορούσε να αξιοποιηθεί και από τους ανθρώπους, σε όλη την
περίοδο της νηστείας. Το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής (των Αγίων Θεοδώρων), το έθιμο συνιστούσε χορτόπιτες, όπως επίσης και των Αγίων Σαράντα (9 Μαρτίου), με τις "σαραντόπιτες", καθώς επίσης και με διάφορα φαγητά από σαράντα ειδών χόρτα και όσπρια.
Μετά το τέλος Μαΐου,
τελείωναν οι βροχές, και τα ποώδη φυτά που εντωμεταξύ είχαν ανθίσει,
ήταν έτοιμα να κλείσουν τον κύκλο της ζωής τους, να κάνουν σπόρους και
να ξεραθούν, ενώ το μακρύ, θερμό και άνυδρο μεσογειακό καλοκαίρι που
ετοιμαζόταν να ακολουθήσει, προμήνυε νέα έλλειψη βοσκής για τα κοπάδια.
Έπρεπε λοιπόν ο αριθμός των γιδοπροβάτων για μια φορά ακόμα να
μειωθεί, προτού οι τροφές ελαχιστοποιηθούν και πάλι. Η μείωση αυτή
γινόταν κυρίως το Πάσχα, όπου το ψήσιμο του αρνιού ήταν έθιμο ολόκληρης
της Ελλάδας, και συνεχιζόταν ως το τέλος Μαΐου. Του Αγίου Γεωργίου,
σε πολλά χωριά πήγαιναν ένα αρνί στην εκκλησία, το διάβαζε ο παπάς κι
έπειτα το έσφαζαν και το ετοίμαζαν αμέσως για τον φούρνο. Στη γιορτή του
Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου (8 Μαΐου) έσφαζαν αρνιά στην εκκλησία, και το ίδιο έθιμο ίσχυε Κωνσταντίνου και Ελένης
(21 Μαΐου). Τον Μάιο και τον Ιούνιο, η αποχή από το κρέας ήταν αδιανόητη
γιατί, σε μια τέτοια περίπτωση, πολλά πρόβατα και γίδια θα ήταν
καταδικασμένα να πεθάνουν το ερχόμενο καλοκαίρι από ασιτία, καθώς τόσο η
τροφή όσο και το νερό δεν θα έφταναν για να τα συντηρήσουν.
Η μαγειρίτσα της Ανάστασης είναι μια σούπα φρικασέ (fricassée),
φτειαγμένη με τα διαθέσιμα ζαρζαβατικά της εποχής, φρέσκα κρεμμυδάκια
και μαρούλια, που αξιοποιούσε επίσης όλα τα εντόσθια του ζώου, γιατί
τότε τίποτα δεν έπρεπε να πάει χαμένο. Τα αγγούρια έβγαιναν μετά τον
Ιούνιο, και οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες
ήταν καλοκαιρινά ζαρζαβατικά, έτσι στα τραπέζια του καλοκαιριού
μπορούσες να βρεις χωριάτικη σαλάτα, μπριαμ, γεμιστά και μουσακά.
Στη φύση, τα πουλιά ζευγαρώνουν κάθε αρχή της άνοιξης.
Η αναπαραγωγή τους είναι συγχρονισμένη, έτσι ώστε οι απόγονοι να
γεννηθούν εγκαίρως στις αρχές της ευνοϊκής περιόδου, και να μεγαλώσουν
κατά την εποχή της αφθονίας, για να είναι σε πλήρη ανάπτυξη με τον
ερχομό της δυσμενούς περιόδου. Τα χελιδόνια προχωρούν στο ζευγάρωμα και
στην επώαση των αβγών τους, αμέσως μετά τον ερχομό τους από το Βορά,
γιατί μόνον έτσι θα καταφέρουν να είναι έτοιμα το φθινόπωρο για το
επόμενο μεγάλο ταξίδι προς τον Νότο. Ο συγχρονισμός στην αναπαραγωγή και
στις μετακινήσεις
των πουλιών έχει να κάνει με τη διάρκεια της ημέρας που είναι το μόνο
σταθερό "σημείο αναφοράς", σε αντίθεση με την θερμοκρασία που δεν είναι
πάντα προβλέψιμη. Έτσι, κάθε άνοιξη, το μεγάλωμα της ημέρας και το φως
είναι το εναρκτήριο σήμα για τα πουλιά να αρχίσουν το ζευγάρωμα, μια και
η εποχή της αφθονίας πλησιάζει.
Οι κότες (τα πιο κακοποιημένα, ταπεινωμένα και απαξιωμένα πλάσματα αυτής της γης), αν και τώρα πια δεν πετούν, είναι κι' αυτές πουλιά. Έτσι, μια φορά κι' έναν καιρό, στα χωριά, οι κότες έκαναν πολλά αβγά την άνοιξη. Και ήταν λογικό να βρεθεί, μέσα στην οικονομία του Χρόνου και της Παράδοσης, ένας τρόπος αξιοποίησης της υπερπαραγωγής των αβγών αυτή την εποχή, δηλαδή το Πάσχα.
Μια φορά κι' έναν καιρό, οι ορθόδοξοι Χριστιανοί νήστευαν τουλάχιστον 180 - 200 ημέρες το χρόνο, το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτομικά, ακόμη και το λάδι. Σήμερα, η γεωργία και η κτηνοτροφία έχουν "εντατικοποιηθεί". "Σαλάτα εποχής" δεν υπάρχει πια γιατί όλες οι σαλάτες περιέχουν, όλο το χρόνο, τα ίδια συστατικά. Στο τραπέζι υπάρχει τώρα, όλο το χρόνο, κάθε μέρα, κρέας. Σήμερα, που "αυξηθήκαμε και πληθύναμε και κατακυριεύσαμε τη γη", ελάχιστοι είναι πια αυτοί που νηστεύουν κάθε Σαρακοστή. Όλοι όμως ισχυρίζονται ότι θυμούνται και τιμούν τις παραδόσεις, ιδίως εκείνη του αμνού και των κόκκινων αυγών. Τα Χριστούγεννα και το Πάσχα τρώμε πάλι κρέας, περισσότερο κρέας. Και, όποιος τύχει να περάσει έξω από ένα πτηνοτροφείο τη νύχτα, θα δει τα φώτα μέσα αναμμένα. Πρόκειται για ένα "έξυπνο κόλπο" που έχει σκοπό να ξεγελάσει τις κότες, αυτά τα έρμα και σκότεινα και βασανισμένα πουλιά που, κάθε μέρα, νομίζουν ότι ήρθε η άνοιξη και κάνουν περισσότερα αβγά, γιατί ο σημερινός κόσμος της επίπλαστης αφθονίας, αυτός ο κόσμος που νομίζει ότι έχει υποτάξει τους Νόμους της Φύσης και έχει παραδώσει την Παράδοση στους νόμους της Κατανάλωσης και της Αγοράς, θέλει αυγά, πολλά αυγά, όλο το χρόνο και κάθε μέρα.
Αυτήν την Κυριακή του Πάσχα, έφτειξα μανιταρόσουπα, πιροσκί φουσκωμένα με "ακουαφάβα" (ρεβυθόζουμο), μαγιονέζα χωρίς αυγό, τζατζίκι χωρίς γιαούρτι, πατατοσαλάτα, και κεφτεδάκια με πουρέ από άσπρα φασόλια. Έφτειαξα ακόμα μήλα ψητά με λικέρ από φράουλες και παγωτό από ώριμες μπανάνες, ενώ στον κήπο του διπλανού σπιτιού, βάλθηκαν να ψήνουν. Από την ψηλή μάντρα που μας χωρίζει δεν μπορούσα να δω, μπορούσα μόνο να μυρίσω. Τι βαθειά που γίνεται η μνήμη όταν φωλιάζει στην όσφρηση! Πράγματα που τα 'χεις για ξεχασμένα, αναδύονται από τα βάθη των οσφρητικών καλύκων και θέτουν όλους τους ενδοκρινείς αδένες σε συναγερμό. Αδρεναλίνη μπροστά στο δισταγμό της απόφασης για το αν αξίζει ή όχι να δώσεις την μάχη, κορτιζόνη που βοηθάει τη φυγή και -κάποτε- ωκυτοκίνη, η ορμόνη της αγάπης (και της νοσταλγίας). Έχουν περάσει πάρα πολλά χρόνια από τότε, κι' όμως ξαφνικά σα να στήθηκε μπροστά στα μάτια μου κείνη η παλιά φουφού, στο περβάζι ενός παράθυρου που βλέπει στο νοτιά, με μικρά κομματάκια κρέας ψημένα στα κάρβουνα. Τι κι' αν αργότερα ήρθαν άλλες συνδέσεις που έκαναν αυτά τα κομματάκια τόσο αποκρουστικά, η ορμόνη της αγάπης φωλιάζει μέσα στην μνήμη της κάθε μπουκιάς που σε τάιζε η μάνα σου!
Καταλαβαίνω ότι παράδοση μπορεί να σημαίνει για τον καθένα πολλά πράγματα, από την νοσταλγία έως και την εναγώνια αναζήτηση μιας χαμένης και άγρια κακοποιημένης ταυτότητας. Ότι εκείνο που κάνει ένα γεύμα ελκυστικό δεν είναι το κρέας αλλά η ιστορία και το διατροφικό παρελθόν του καθενός, τα αρώματα, τα βιώματα και οι συνδέσεις τους με τα συναισθήματα. Καταλαβαίνω ότι είναι ρατσιστικό να περιφρονείς έναν λαό για την διατροφική του κουλτούρα, και ότι δεν είναι λογικό να κατηγορήσεις έναν Εσκιμώο επειδή σκοτώνει τα θαλάσσια θηλαστικά για να επιβιώσει, ούτε τους κατοίκους κάποιων άγονων περιοχών της Ελλάδας που, μια φορά κι' έναν καιρό, στα χρόνια τα παλιά, έσφαζαν ένα αρνί κάθε Πάσχα. Όταν δεν έχεις τρόπο να ζήσεις από την άγονη γη, πρέπει να μεσολαβήσει ένας μετασχηματιστής που θα κάνει τα πουρνάρια ενέργεια, κι' αυτός μπορεί να είναι το κατσίκι. Δεν μπορώ να πω ότι συμμερίζομαι απόλυτα τον βιγκανισμό (για πολύ περισσότερους από έναν λόγους), όμως αυτή η μανία να φτειάχνω φαγητά που είναι πεντανόστιμα και χωρίς τίποτα ζωικό, με πιάνει κυρίως το Πάσχα και, τώρα πια, δεν αντέχω να δω σφαγμένο αρνί ούτε σε φωτογραφία. Κάποτε, χωρίς κατσίκια δεν θα μπορούσαν να υπάρχουν πολλά πράγματα όπως, για παράδειγμα, οι Κυκλάδες και ο πολιτισμός τους. Κάποτε, μπορεί να υπήρχε η δικαιολογία της συνήθειας και της άγνοιας (έτσι τα βρήκαμε, έτσι τα μάθαμε, έτσι τα κάνουμε), σήμερα όμως κανείς δεν μπορεί να πει ότι δεν ξέρει, δεν είδε, δεν άκουσε. Σήμερα όλα έχουν αλλάξει, και αυτήν την ανελέητη σπατάλη και απονιά, αυτό το μακελειό το πασχαλιάτικο, όχι, δεν μπορώ, με τίποτα και σε κανέναν πια, να το συγχωρήσω.
(επικαιροποιημένη διασκευή από παλιότερο κείμενο, στα Διαστήματα Ηλιοφάνειας και τις Συνταγές Μαγειρικής, με πληροφορίες από άρθρο του καθηγητή Οικοσυστημάτων Νίκου Μάργαρη για το αρνί, το Πάσχα και τα κόκκινα αυγά, που είχε δημοσιευτεί στο ΒΗΜΑ, στις 10 Απριλίου 1999, με τίτλο "Η οικολογική ερμηνεία των διατροφικών συνηθειών μας")
Φωτογραφία1 από Vegan Life NGO at tvxs, eleftheriaonline
Φωτογραφία2 στο άλμπουμ "Η σφαγή δεν είναι αγάπη"
Περισσότερες φωτογραφίες και βίντεο από την διαμαρτυρία στο Σύνταγμα at protothema.gr (σχόλια στο Facebook: 1, 2) και στο zoosos.gr / Περισσότερα δημοσιεύματα via Ζώα, Άνθρωποι και Φύση - Κόμμα για τα Ζώα στο Facebook
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου